Teil 5: Das Fass

Ein wichtiges Qualitätskriterium für Whisky sind die Fässer. Diese sind für den Geschmack entscheidend, da der Whisky stark durch die Fassreifung beeinflusst wird.

Inhaltsverzeichnis:

1. Allgemein
2. Das Finishing
3. Die Größe des Fasses
4. Das Alter des Fasses
5. Amerikanische vs europäische Eiche
6. Das Toasten der Fässer
7. Single Cask Abfüllungen
   

Die verwendeten Fässer sind besonders bei Single Malt Whiskys entscheidend, da hier Fässer mit einer Vorbefüllung verwendet werden. Anders als bei amerikanischem Bourbon Whiskey, denn hier dürfen nur nagelneue Eichenfässer verwendet werden. Hierdurch hat er bereits nach wenigen Jahren viele Aromen aus dem Fass aufgenommen.
Ein Single Malt dagegen braucht eine längere Zeit, um Aromen aufzunehmen, denn je älter das Fass ist, desto schwächer die Aromen, die der Whisky aus dem Fass aufnehmen kann. Wird der Single Malt in nagelneue Fässer abgefüllt, so spricht man von „New Oak“ oder „Virgin Oak“ Abfüllungen (sehr selten).

Die gängigsten Fässer für die Single Malt Reifung sind Bourbon und Sherry Fässer, wobei in der Zwischenzeit viel experimentiert wurde und weiterhin experimentiert wird. So kommen auch gerne mal Port, IPA oder Rum Fässer zum Einsatz, selten auch mal so etwas wie Apfelweinfässer. Auch gibt es Single Malt Whiskys mit einem Finish in neuen, frischen Eichenfässern.

Manche (oder besser gesagt viele) Whiskys werden vor Ende der Reifungszeit vom einem Fass in das andere umgefüllt und erhalten somit ein „Finish“. Wird beispielsweise ein 12 Jahre alter Whisky 10 Jahre lang in Bourbon Fässer gereift und danach für 2 Jahre in Sherry Fässer umgefüllt, so hat dieser Whisky ein Sherryfass Finish durchlebt. Hersteller könnten solch einen Whisky z. B. folgendermaßen bezeichnen: „finished in sherry casks“. Natürlich gibt es auch Finishs von viel kürzerer Dauer, z. B. von ein paar Monaten.
Dadurch erhalten die Whiskys weitere Aromen und werden in der Regel komplexer im Geschmack. Ausschlaggebend ist dabei natürlich zum einen die Qualität des Fasses sowie die Flüssigkeit, welche zuvor im Fass enthalten war. Man hat dann schon eine gewisse Vorahnung von den Geschmacksnoten:

Vorbefüllung	Sorte	Geschmack
Bourbon	Whiskey	Vanille, Karamell, Holznoten, süß
Oloroso	Sherry	Dunkle Früchte, Nuss, Brombeeren. würzig
Pedro Ximenez	Sherry	Dunkle Früchte, Datteln, Feigen, Rosinen, süß
Madeira	Likörwein	Reife Früchte, süß, trocken, würzig

Diese Liste könnte ewig weitergehen. So sind beispielsweise auch Portwein Finishs beliebt. Und auch hier gibt es Unterschiede zwischen den Portweinen, wie z. B. Ruby, Tawny oder White Port.

Die Größe des Fasses hat ebenso einen Einfluss auf den Geschmack. In einem kleinen Fass (z. B. Quarter Cask, 50 oder 125 Liter Fassungsvermögen) reift der Whisky wesentlich schneller als in einem großen (z .B. Port Pipe, 500 Liter Fassungsvermögen), denn hier hat der Whisky mehr Kontakt mit dem Holz. Das Fass gibt damit mehr Aromen und natürlich auch Farbe ab.
Warum werden dann nicht ausschließlich kleine Fässer verwendet?
Man muss dabei auch bedenken, dass ein kleines Fass schneller scharf holzige Noten abgibt. Wir hatten einmal einen Whisky probiert, der ein Finish (keine Vollreifung!) in einem 30 Liter Fass erlebt hatte, das Ergebnis war: Heftige Eichenwürze im Geschmack!
Nun eine Aufzählung der gängigsten Fassgrößen:

Fass	Inhalt
Quarter Cask	50 oder 125 Liter
American Standard Barrel	200 Liter
Hogshead	225 – 250 Liter
Sherry Butt	500 Liter
Port Pipe	500 – 650 Liter

Das Alter des Fasses beeinflusst ebenso den Geschmack des Whiskys. So werden u. a. „First Fill“ Whiskys angeboten. Die Bezeichnung „First Fill“ bezieht sich nicht auf die allererste Abfüllung von Bourbon, Sherry oder Wein, sondern auf die erste Abfüllung des Single Malts. Fässer geben den First Fill Whiskys somit die stärksten Aromen ab. Man sollte jedoch auch bedenken, dass ein First Fill Fass mit einer langen Vorlagerung schwächere Aromen abgeben kann. Ein Fass, in dem z. B. ein Elijah Craig Bourbon 12 Jahre lang reifte, dürfte einen weniger intensiven First Fill Whisky abgeben als ein Fass, in dem zuvor nur zwei Jahre lang Jack Daniel’s Whiskey reifte.
Wird ein Fass nach dem First Fill wieder aufgefüllt, so spricht man von einem Second Fill. Weiter geht es dann mit dem Third Fill. In der Regel werden jedoch die Abfüllungen nach dem First Fill einfach Refill genannt.
Häufig werden auch First Fill und Second Fill Fässer kombiniert, um einen einzigartigen Geschmack zu kreieren, damit z. B. ein bestimmtes Aroma nicht dominiert und alle anderen Aromen überdeckt.

Für die Reifung von Whisky dürfen in Europa und den USA nur Eichenfässer verwendet werden. Dabei gibt es zwei Arten, die am häufigsten verwendet werden: die amerikanische und die europäische Eiche. Während das amerikanische Holz für einen weichen Geschmack und süße Noten von Karamell und Vanille sorgt, geht es beim europäischen Holz in die würzige und bittere Richtung.

Bei der Herstellung der Fässer wird das Fassinnere bei ca. 200° Celsius „getoasted“, bzw. ausgebrannt. Dabei karamellisiert der Holzzucker. Das Holz baut Moleküle ab und zersetzt diese in kleinere Verbindungen. Somit gibt das Fass andere Aromen (und Farbe) ab. Jede Destillerie hat hier ihr eigenes Geheimnis. Man muss dabei bedenken, dass ein Fass ein Naturprodukt ist und somit einzigartig. Jedes Fass kann abweichende Aromen liefern.
In den USA gibt es dabei verschiedene Stärkegrade beim Ausbrennen, was auch noch einmal einen Einfluss auf den späteren Geschmack des Whiskys hat. Vor jeder weiteren Befüllung wird das Fassinnere erneut getoasted. Das Fass muss natürlich nach dem Ausbrennen noch stark genug sein, um nicht zu reißen.
Da Fässer teuer sind, werden benutzte Fässer aufbereitet, um sie für weitere Jahre zu nutzen.

Erwähnenswert ist in diesem Zusammenhang auch die Bezeichnung „Single cask“. Das bedeutet, dass der Whisky aus einem einzigen Fass stammt. Diese Whiskys werden oft kontinuierlich nummeriert und mit weitere Daten versehen, wie z. B. Fassnummer, Anzahl der Flaschen gesamt, Destillations- und Abfülldatum.
Damit sind Single Cask Whiskys individuell und absolut unverschnitten. Hier findet keine Vermählung von Fässern statt. Das bedeutet, dass der Whisky so in dieser Form nicht mehr hergestellt werden kann. Diese sind in der Regel teurer zu den breit aufgestellten Batches.
Hat man hier ein „falsches“ Fass erwischt, kann nichts mehr kaschiert werden.